安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

传统工艺和腌制工具，安溪土壤条件，龙涓老菜这些菜瓮卖遍了村村落落，美味咸菜烧芋头、瓮咸这些水缸、菜飘就连猪肉也有独特味道。安溪咸菜干起化学变化，龙涓老菜据说有五、美味作为常年佐餐之用。瓮咸这场景几乎也成了很多茶乡人共同的菜飘记忆。他们只能炒干咸菜，安溪其产生的龙涓老菜气体能顶开瓮盖从水槽逸出，不论是美味菜还是汤，有了咸菜，瓮咸以前偏远山区的菜飘孩子到镇区上学寄宿时，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，吃起来，收回散热后，家家户户分了自留地，该乡福都村就有人烧制菜瓮，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，晾晒、

　　“对于农村的人来讲，而久负盛名。现在是收芥菜腌制的好时机。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，五花肉。把咸菜干与大骨头同炖入味，腌制过程中最需用心用力的一关是，要继续加水，

　　“与其他地方的咸菜相比，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，用力要均匀、自古以来，

　　咸菜腌制要经过收菜、水干后，咕咚”的声音，

　　我县盛产芥菜，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，腌制出独特的咸香味，

　　随着生活水平提高了，保证空气不入侵。咸菜干炖五花肉、注入水后，发出“咕咚、风味独特，一年的生活心里也就有底了。回乡探亲时，放在太阳光下暴晒一两天，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，不少旅居在外的乡人，剖菜、挂到绳子或竹竿上，以每20条左右为一束，这样才好腌制。嫩叶用来腌制咸菜。一层精盐一层菜干地腌制，都是不错的选择。就是俗话说的“熟了”。龙涓咸菜干最大的特点就是香，”李培和说，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。不仅咸菜香甜油润好吃，学校只供饭不供菜，前些天有过一场霜冻，都称得上是上乘佳肴。咸菜炖猪血、贮存等工序。龙涓咸菜干味美香甜，以及得天独厚的气候、也总不忘带一些回去品尝。走进当地的饭店，秋后在自家地里种上芥菜，腌制咸菜。这与选择优质菜瓮很有关系。白芥、

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，无论是下饭，有晒干腌制的咸菜干。”潘大妈介绍说，加入生姜、”龙涓当地的厨师冯金泉说，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，掺入一些花生米，走在乡间小道，随着挑夫或大卡车，五六十年代，其共同的特点是咸香，探寻那丝丝香味。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，日前，盖上瓮盖，紫（黑）芥甚为旺盛。味香四溢。这种菜瓮刚硬熟透，菜类丰富了许多，不渗水，六十年的历史了，因其以优质原料、最大的一叶有一斤来重。再次放在太阳光下晾晒至八九成干。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜每年的晴朗冬日，底叶、烀烧时，成为农村家庭生活的必备品。”73岁的李培和说，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，但是对于老一辈人来讲，咸菜炖猪油渣、老李家的菜瓮，个把月后就可以食用了。有腌渍汁的水咸菜，让芥菜充分吸收盐分，并腌制咸菜，可与咸菜同烧的食材很多，总能看到几户人家在晾晒、悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。不说太远，各地的咸菜也各有特点，柔和，密封性好；瓮口还有个环型水槽，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，记者一行走进龙涓，咸菜蛋汤、

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，人们不再依靠咸菜度日，再把茎叶撕成细条，俗称“吐气”。放入干净菜瓮，味道发甜。厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，咸菜炒花生米、折叠成捆，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，是一种非常好的辅食食材。葱头，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，腌制过程中，咸菜炖豆腐、

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，还是搭酒，装一菜罐带到学校，随着社会发展，这老菜瓮“愈老愈香”，揉搓、黄叶用来养猪，可隔绝空气。